Hogyan változott az esküvői gasztronómia, menü az elmúlt 20 évben?

Ezzel a #Hubadúr20 cikksorozattal ünneplem, hogy 20 éve vezetek esküvőket mint ceremóniamester. Lássuk csak a gasztronómia változását ebben az időszakban.

Esküvői gasztronómia 20 éve

20 éve még javában éltek a hagyományok, ám a városodás alaposan megtépázta a szokásokat. A jó öreg családmodell felbomlása kezdte eltávolítani a családtagokat, generációkat, a megnyíló lehetőségek talán méginkább.

A nagy tömegek alapvetően az “így szoktuk” szellemében állították össze az esküvői menüt, amit leginkább a közelben rendelkezésre álló alapanyagok és büdzsé határozott meg, ahogy nagyon sok szinten.

Igyekszem kerülni a vidéki-városi megkülönböztetést, hiszen magam is vidéki kisvárosban nőttem fel, értem és ismerem a helyi kialakult és megmaradt szokásokat, de nagyon szeretem a városi, nagyvárosi nyüzsgést is, az eleganciát, a letisztult, harmonikus tálalást, a gasztronómiai kultúrát. Emellett nagyon sok városnak is vannak vidéki jellegű, kertvárosi, vagy éppen lepukkant részei, ahol nem a fényűzésről szólnak a családi ünnepek. Szóval nem összehasonlítás, bezzegelés folyik itt most, kérem!

Ebből a – büdzsé és helyben megtermelhető javak – megközelítésből talán érthető, ha a legegyszerűbben és legnagyobb mennyiségben előállítható menü a húsleves, pörkölt nokedlival és a rántotthús, valamint a káposzta éjfélkor. Bevált recept, tápláló, felszívja az elfogyasztandó alkoholt, és ha marad, az sem romlik meg, könnyen haza lehet vinni. Praktikus, kézenfekvő menü jön ki ebből.

Nem is volt vacsora, ha nem volt rántotthús! – szokott egy-két vendég viccelődni.

Ennek is megvan a történelmi hagyománya. A paraszti világban (főként vidéken, mezőgazdaságból élők körében) és a nehéz időkben, amik szinte egy karnyújtásnyira vannak tőlünk, nem jutott minden napra színhús (a csontleves, erőleves, krumplileves, szalonna, tepertő, zsíroskenyér, krumpli mellé). A szegényebb években hétvégére, a vasárnapi ebédre koncentrálódott a csülök, a tarja, a karaj stb. Amikor összejött a nagy család, akkor került az asztalra hús – dolgozott is vele a nagymama hajnal óta!

A régi sátras esküvőkön a sátor mögötti hatalmas nagy üstökben rotyogott az étel, és bizony a lakodalmat vezető vőfélynek a megfelelő pillanatban hátra kellett szaladnia, hogy odaszóljon a falu, a környék legmegbízhatóbbb szakácsasszonyának, “Rózsika, nna most mehet a tészta bele!”. Akkor aztán zutty, és innentől nem volt helye a sok felesleges dumának, mert már szedik is a tálba és hozzák, különben szétázik a tészta, és kihűl a szinte kötelezően égetően forró leves.

Még nagyon az elején jártam esküvői karrieremben (amit magam építgettem, csiszolgattam), amikor egy kicsit megcsúsztunk a helyfoglalással. Mivel már kiszedték a “színfalak” mögött a levest, nem tudták tartani a forróságát, tajtékozott a mesterszakács: “Ilyet egyszerűen nem lehet! A levesnek égetnie kell! Elrontottad a hajnal óta tartó munkánkat!” Szerencsére a majdnem hőségrekord miatt a vendégek voltak a leghálásabbak, hogy “Végre! Nem forrón kapjuk a levest, pont kellemes.”

Ebből egy életre megtanultam, hogy mennyire fontos a másik szolgáltató munkájának minőségét biztosítani, garantálni, támogatni.

A süteményeket a vendégek saját maguk vállalták be, sütötték már 2 héttel a lagzi előtt. Ez egyfajta nászajándéknak is megtette, hiszen rengeteg munkával járt kigyúrni, megsütni, összerakni a darás sütiket, a hólabdát (egyik kedvencem), a zserbót, a hatlapost, a réteseket stb. Presztizs volt, hogy családonként hozzanak egy-egy tortát. (Ez még ma is előfordul sok helyen.)

A Házasodik a tücsök népdal mintájára levágták a malacokat, tehenet, birkát, tyúkokat, kinek milye volt, és azokat készítették el az ünnepi vacsorához, sőt, akkor még közös ebédek is voltak a szűkebb családokkal.

A korabeli catering a rokonokból, barátokból, helyi felszolgálókból állt össze, ők sürögtek a tálak kihordásával és a tányérok, evőeszközök begyűjtésével. A szakácsné után a második legfontosabb emberek a mosogatóasszonyok voltak, hiszen rajtuk múlott a vacsora ideje alatt, hogy mikor tudják újra tálalni a tiszta eszcájgot.

Fentebb már szóba került a forró üstöt felügyelő, a temérdek ételt kavargató szakácsnőről, akinek gyerekkoromban ún. kásapénzt gyűjtöttek. A szakácsnő befáslizta a kezét, a vőfély elrikkantotta magát, hogy “nagy a baj, mert Rózsika leforrázta a kezét, miközben a rizsát szűrte”. És akkor egy nagy edénnyel körbejártak, és mindenki tett bele vlami papírpénzt. Ez lett a főző csapat honoráriuma, amit a szakács szépen elosztogatott az érdemek szerint. Gyerekkoromban személyesen láttam, innen ismerem.

Az éttermekben, szállodákban, kastélyokban többnyire professzionális és elegáns kiszolgálás uralkodott.

Esküvői gasztronómia ma

Az életszínvonal általános javulásával, a határok megnyitásával a gazdagabb esküvői menük elérhetőbbé váltak szélesebb körökben is.

A rántotthús már nem a túlélés zálogát jelenti, hanem a bármikor elkészíthető ennivalót (meg is látszik a magyar férfiak átlagkörméretén és vérnyomásán). Amit pedig bármikor készíthetünk, könnyen elveszíti “ünnepi jellegét”.

Ezen túl megjelentek a gasztronómiában újdonságok, a fine dining, finger food, a tematikus esküvőkhöz illeszthető fogások, tálalások, és az egyre több nemzetközi esküvő igényeit kiszolgáló menük.

Komplett catering cégek nőttek ki, akik képesek kitelepülni bármilyen helyszínre, erdőbe, golf pályára, kastélykertbe, ahol nem elégséges a konyha, vagy egyáltalán nincs is. Ezek a cégek teljes körű szolgáltatást nyújtanak ma már, beszerzik és elhozzák a tányérokat, poharakat, evőeszközöket, gondoskodnak a terítésről, az egységes, gördülékeny és előzékeny kiszolgálásról 50-2000 fő közötti skálán minden megoldható 😉

Időközben kiépült mögöttük egy felszolgáló-, catering-eszköz-, asztal-szék-berendezés- technika-kölcsönző szolgáltatói szegmens.

Elérhetőek és bérelhetővé váltak tetszőleges stílusú tányérok, evőeszközök, bútorok, amelyek szolgálják az esküvők különleges, egyedi és egységes hangulatát. Legyen az vintage, pasztell, kék és narancssárga, blakc-and-white, batmanos, vagy Big Gatsby tematika.

A hagyományos menüt sok helyen felváltják az ételkülönlegességek, ínycsiklandozó előétel, a raguleves, gyümölcsleves, a kacsacomb, a grillezett körettel, ágyon sült finomságok ilyen-olyan mártással.

Ezekkel az ételekkel valóban különleges ünnepi menüt tálalnak a vendégeknek.

Megjelentek új esküvői trendek: a garden-party csomagok, előttünk vágják le patinás géppel a pármai sonkát, s bontják fel a hatalmas, hónapokig érlelt sajtkorongokat. Látványra is csábító vendégváró falatkák (finger food), reneszánszát éli a limonádé, különféle ízesítésben, hatalmas önkiszolgáló üveghordókban, gyümölcsökkel megpakolva.

Cukrászdák egész hada állt bele az esküvői torták és sütemények (macaron!) megreformálásába.

Egyre több helyen jelenik meg barista, koktél-mixer.

Showt csinálnak a torta tálalásából, de már a sült csülök behozatala is néhol rendkívüli látványosság.

Sajnos a covid betett a vendéglátóiparnak és a mobilitásra elszántabb felszolgálók, szakácsok a megélhetés reményében kiléptek a szektorból, ami a korábbi kivándorlás mellett egy újabb érvágást jelent. Sokak bérét még próbálták a tulajdonosok finanszírozni, sokan be is zártak a kilátástalanság miatt. A szakma országos szinten elöregedni látszik, még talpon néhány “nagyöreg”, akik ismerik a vendéglátás csínját-bínját, és valóban a vendég közérzete az első, az utánpótlás már nem feltétlenül ennyire hosszú távon gondolkodik.

A legnehezebb manapság a catering díját megbecsülni 1-1,5 évre. Az éttermek, vendéglátó cégek nem mernek fix árat adni már a menükre, mert előre megbecsülhetetlenné vált az alapanyag ára, és az is, hogy egyáltalán az esküvő előtti héten beszerezhető-e és honnan. Ezeket a kockázatokat egyre többen a párokra hárítják, és az esküvő évében inflációkövető árakat határoznak meg, hogy a további fejlesztéshez, tartalékképzéshez megmaradhasson a profit.

Bár a társadalmi olló jelentősen nyílik, összességében elmondható, hogy az elmúlt 20 évben nagyot ugrott a gasztronómia az esküvők világában – minden szinten elérhető már a minőségi ünneplés.

Hubadúr

Képek: Juhász Bence (Eszter és Zsigu esküvője, Kiosk, Esküvőidekor Nóritól)
Gácsi Georgina (Magdi és Robi esküvője, Deák Udvarház)
Stiller Ákos (B. és Tracy esküvőke, Pálköve, catering: Schieszl Konrád)